Introduction à la transformation intelligente de la viande nº 3

Les deux articles d'introduction de notre série abordaient les procédés primaire et secondaire de la transformation intelligente des charcuteries. Ce troisième volet présente les activités liées au conditionnement de ces types de viande.

D'une part, en raison de leur consommation d'énergie intense, les fours de cuisson coûtent cher à exploiter. Pour créer un maximum de valeur, les fours doivent être aussi productifs que possible. Lorsque des goulots ou une sous-production surviennent à l'embossage ou à d'autres procédés en amont, non seulement la production perdue coûte cher, mais les coûts se multiplient au moment de la cuisson.

D'autre part, le procédé de maturation varie, et bien que le tableau de bord en temps réel Tileboard ait été déployé avec succès dans de nombreuses opérations agroalimentaires, nous vous recommandons de consulter l'équipe technique de Tileboard pour préciser les besoins de votre ligne et toute surveillance durant la maturation.

Cuisson

Le producteur achemine la viande par camion jusqu'au four de cuisson en continu pour la fumer (si désiré) puis la cuire. Avant la cuisson, le produit doit être rincé et séché pour éliminer les bactéries de surface accumulées durant le procédé secondaire.

La viande peut maintenant être fumée puis cuite. Le producteur envoie la viande dans le fumoir ou dans le four de cuisson en continu intégrant le fumage. La température minimale de cuisson doit être de 155 °F ou 68 °C. Une fois la viande cuite uniformément, elle doit être refroidie rapidement pour empêcher la prolifération d'autres bactéries.

Refroidissement

Après le fumage et la cuisson, la viande passe sous une douche froide à l'eau glacée, à l'eau du robinet ou à la saumure. La douche aide à maintenir l'humidité du produit, à refroidir la viande rapidement et à empêcher son rétrécissement ou son plissement.

Indicateurs clés de performance

Les principaux KPI que nous avons constatés comme étant surveillés lors de telles opérations sont les suivants :

• Disponibilité
• Quantité par lot
• Temps de lot

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